叠石美食之兔子粑

yiqi17s

据专家考证，兔子的踪影最早在《诗经》中就已经多次出现，《周南·兔置》中：“肃肃兔罝，椓之丁丁。赳赳武夫，公侯干城”，记录了当时猎兔的情景。《兔爰》中：“有兔爰爰，雉离于罗”，记录借兔子悠闲自得、逍遥自在的生活情景，比较现实生活的困苦。《小雅·瓠叶》中：“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之”，则描写了当时食兔的情景。

叠石兔子粑久负盛名，是叠石乡的一道极具地方特色的美食：橙黄色的表皮、闻之浓香扑鼻，米香与兔肉香味完美融合，皮脆而肉质细嫩，甜里溢香，耐人回味。

其传统做法是：精选家养短毛兔，宰杀后用开水烫取并拔去长毛，再用剃须刀片精心刮去短毛，去掉内脏，约余3斤左右为佳，先用小竹片撑平。在铁锅内放入些许地瓜米，上置竹制蒸架，将撑平的兔子放入锅中，使用文火熏烤约8～15分钟，兔肉色变金黄即可，取出兔肉后在阳光下略晒或风干即成兔子耙。最后，对兔肉进行焙制。将风干兔肉切片下锅，用食用油少许炸至半熟，捞起包装，放入冰箱中保存待用。

兔子粑制作关键，第一关在选兔。要以喂养4～5月的毛重约4～5斤者为宜，且要注意选取无孕母兔或公兔为佳，兔子粑好吃在皮，所以选取的兔子以皮肉厚者为上。兔子太肥，油脂多;太瘦，皮肉不厚，均影响后期口感。第二关脱毛环节。水温至关重要，除大致有个温度要求，操作者手感很重要，温度太低，脱毛不顺；温度太高，脱毛会导致兔子皮被烫伤，影响卖相。此外部分商家在脱毛时，有的会在水中添加少量盐和食用碱（有一定去除油脂作用）。第三关熏制兔子耙。可依个人口味，嗜甜者还可以使用红糖或白糖替代地瓜米进行。第四关炒制兔子耙。吃时，商家取适量兔肉并依口味加入调料和姜丝、辣椒等佐料炒制，其间添加适量开水，盖上锅盖焖几分钟后，起锅装盘或以红酒煨之，还可加入紫苏叶单独炒成一盘；亦可在炒制山藕粉丝（或地瓜粉丝）过程中拌入适量的兔子粑作成兔子粑粉丝。

兔肉属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类，兔肉含量含蛋白质高达70%，比一般肉类都高，且脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故对它有“荤中之素”的说法。每年深秋至冬末间食用味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食。

当然，叠石美食远不止这些，我这里仅就典型的兔子耙做法加以简单介绍，要想真正体验叠石美食以及其中所包含的文化，最好来叠石实地品尝奥。记住，要想品尝这些美食，请来叠石乡。

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①揭秘1：每熏一只兔子，在锅内置三两左右白糖或一勺红糖置锅内再架上蒸架熏。旧时农户由于成本原因，使用地瓜米熏制兔肉，这样熏制的兔肉，吃起来有一股较难闻的焦味；现在商家熏制兔肉一般使用红糖，其过程除了增加口感，还可使兔肉变成金黄色，增加卖相。

②揭秘2：熏蒸后的兔肉要悬挂风干，这样后期兔肉炒制起来有嚼劲，有商家为保证不让兔肉被苍蝇沾染，从而导致兔肉滋生细菌变质，夏季使用电风扇风干。另一种说法为：经过熏蒸的兔肉，一个重要的作用在于熏制品不易变质，旧时无冰箱，利于兔肉长期保存。

③兔子粑，新近叠石村民制成半成品，时价一斤约50~60元左右，年底略贵约售70~80元/斤。