福 鼎 美 食

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福鼎地处福建东北部，与浙江温州接攮，山川秀美，物产丰饶，人杰地灵。这里有“海上仙都”太姥山；这里是中国六大名茶之一，白茶的故乡；还有别具特色的畲族文化。这里依山傍海，气候温润，山海川盛产各种山珍、海味、河鲜为美食提供丰富而独特的烹饪材质。近年来随城市建设和经济飞速发展，城区宾馆酒家林立，海鲜楼、大排档、小吃店遍布城市各个角落。福鼎美食以其清新爽口，不油不腻，突出海鲜，考究汤菜等特色而闻名，为四方游客所赞誉，特别是风味独特的福鼎小吃，更是令大家赞不绝口，2003年被福建省烹饪协会授予“美食城”称号。

清乾隆四年福鼎建县以来，经济、文化得到较快发展，特别是清末民国初期，福鼎茶叶、烟叶等大宗农产品销往福州、上海、苏州和台湾的高雄、基隆等地，带回老百姓所需的日用百货，同时浙江苍南的明矾也通过福鼎沙埕港运往全国各地。商品贸易迅速发展，集市繁荣，港口发达，带动餐饮业的快速发展。商人带回苏杭、福州等地饮食时尚和烹饪技法，这些深刻影响福鼎美食文化。福鼎美食既吸收苏杭菜肴注重冷盘，雕工精细，材质配料清鲜雅致，又继承福州菜肴中，注重汤菜，强调清爽甜淡口味，讲究酸辣汤；淡而不薄、酸而不酷、甜而不腻，形成富有地方特色的福鼎菜肴。

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特 色 福 鼎 小 吃

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福鼎美食最具特色的是福鼎小吃，扁肉、鱼片果汤、牛肉丸最负盛名，其独特加工技艺和上乘的材质选料，形成别具特色的地方风味，让你吃的回味绵长，深得南北过客的一致美誉。麻晶饼、面茶糕、九重粿、鼠曲粿、红龟、御豆酥、蚯蚓包、馍馍饼、水晶包等糕点类小吃，品种繁多，各具特色。孩子出生满月时要做红龟分送给亲友，用绿色柚叶子衬底，上面做成红色龟形，有柚子叶清香又有豆粉的醇香,喻意吉祥如意，美满幸福，长寿平安。鼠曲粿用清明节前后生长的一种鼠曲草经晒干与优质粳米一起杵成的粿，翠绿润滑，有野草的清香，加糖，芝麻炒，这是一道人人喜欢甜点。麻晶饼是福鼎地方中秋饼，做法有别于苏式、广式月饼，以酥、香、脆、油、甜为特色，特别是刚出炉麻晶饼，深受老人的喜爱。蚯蚓包是将蕃薯蒸熟去皮与淀粉揉匀，用芝麻、白糖、花生、葱油做馅蒸熟，蚯蚓福鼎方言谐音“九稳”，喻意吃了蚯蚓包，一年四季都平稳。还有许多具有乡村特色的小吃如：店下炒米粉、管阳泥鳅面、磻溪手打面、前岐三角饺、秦屿珍珠丸、点头米粉汤、西阳肉丸等，都是深受老百姓喜爱的大众化小吃，经济实惠，物美价廉，又风味独特。那香气四溢的御豆饭、青豆饭、芋头饭，再淋上福鼎特色的葱头油，色香味皆佳，更是大家的至爱。

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福 鼎 小 吃 担

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小吃担在许多人的记忆里，充满温煦和快意，一碗热气腾腾的肉片溜溜、鱼片粿汤、肉燕鱼丸深受大家的喜爱。福鼎小吃担大量出现在民国年间，在贸易集市周边；在演大戏、布袋戏的场地上；在大户人家的庭院中；在深夜的小巷里；在大街人流的交汇处，都可看到小吃担身影。小吃担满足大众方便快捷的美食需求。在老一辈人的心目中，小吃担美食，犹如现在年青人心目中的肯德基快餐。但小吃担传统文化的韵味和天然绿色的制作方式，是值得现代人继承和发扬。福鼎旧时一些名人雅士聚会，把小吃担请到家中，根据他们的创意和爱好，烹饪更富特色的小吃美食，这种美食烹饪方法很快流传到社会，成为当时人们流行的美食时尚，引得大家争先品偿，推动小吃美食向精、细、特方向发展。家乡小吃担那熟悉而生动的叫卖声，在多少童年的心扉里刻下深深的印记，成为漂泊在外游子梦中时常浮现的故乡情景。

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清 末 民 国 初 年时 期 福 鼎 小 吃

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清末民国初年时期，福鼎桐山溪西桥逐渐形成福鼎美食餐饮中心，街道两旁有十多家菜馆、酒楼、小吃店生意十分兴隆，吸引邻近平阳、泰顺、柘荣、霞浦等县客人慕名而来。邀三、五个亲朋好友在酒楼雅座吃几道福鼎地方小炒，另加几个卤品冷盘，温上一壶福鼎上好的黄酒，那是很惬意的。大众化、平民化的消费，使溪西桥远近闻名，既便是挑柴片的樵夫、卖蔬菜的菜农，他们也是溪西桥小吃店常客。吃一碗点头米粉汤，来一碗油而不腻百吃不厌的猪头肉粿汤，或来一碟炒米粉配一碗杂荟汤，在这里他们享受到的不仅是美食，更是一种氛围。邻县来的食客不懂或不了解当地食俗或语言不通，闹出一些笑话，至今仍在福鼎民间流传。今天走在这条老街上，当年热闹情景已不复存在，街道两旁清代、民国时期的老房子，会向你诉说这里有过的繁华，曾经发生过的轶闻趣事。

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戏 台 前 的 福 鼎 风 味 小 吃 摊

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清道光年间到二十世纪三十年代约九十年间，在福鼎桐山溪岗坝每年夏天都要演一个月的大戏（俗称溪岗戏），从上海、温州等地请来戏班子、名角演出京剧和昆剧。在戏台前的两旁各搭盖一排凉棚，全部是福鼎风味小吃的摊点，有扁肉、鱼片、肉燕、鱼丸、杂荟汤、米粉汤、清汤面；各式糕点如光饼、肉包、粽子、薄饼、捞汤糍、气糕、千层酥、御豆酥、猪肉酥、马蹄糕等，还有夏季冷饮酸梅汤、杏仁豆腐、豆腐脑等。戏场门口外两排民房开设多家菜馆、酒楼供应炒菜、冷盘卤品、汤菜等，生意十分红火，用现代的语言表述就是文化搭台经济唱戏，美食文化在这般氛围中得到发展、传播。福鼎农村乡间在春节正月里的农闲季节，要请戏班子唱几天大戏，戏台四周同样是小吃等餐饮业最集中展示消费场所。

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丰 富 的 海 鲜 原 料

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福鼎是三面环山，一面海洋的地形。山珍海产为美食提供丰富的、独特的原材料，为烹饪各式美味佳肴、珍馐异味提供物质基础。福鼎沿海地区如秦屿等地俗称一天两潮鲜，渔民在每天潮涨、潮落两次讨小海归来，带回最新鲜的海产品，活蹦乱跳，鳞光闪闪的土虾、虾菇、青蟹、石鲟等，还有野生淡菜、笔架、岐乳、海蜈蚣、跳跳鱼、小虾、辣螺、香螺等等，这些天然的海产品，会让你大饱口福，吃的心满意足，乐不思返。近年来福鼎大力发展水产养殖，海上鱼排，犹如海上田园，养殖有大黄鱼、鲈鱼、鮸鱼、海鲫、石斑鱼、加州红鱼等。在海上酒家，你可以在鱼排中钓鱼，钓上的鱼即刻让厨师烹制，即新鲜又充满乐趣。

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福 鼎 特 产 槟 榔 芋

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福鼎山前出产的槟榔芋个大，营养丰富，肉质松酥浓香，美味可口，用炸、煮、蒸、炖等多种烹饪手法，制成的“太极芋泥”、“挂霜芋”、 “香芋酥”等香味扑鼻，老少皆宜，是福鼎著名的特产，曾赴人民大会堂宴会厅进行烹饪展示，其天然、绿色属性，获普遍好评。福鼎御豆颗粒大，鲜香酥脆，传说梁朝昭明太子到过福鼎品偿此豆，啧啧称好，回梁都后下令每年上供，称之为御豆。福鼎人喜爱吃的“御豆饭”，是由御豆和粳米、糯米、香菇、瘦肉、虾米等原料烹饪而成，香酥可口，松软适宜。福鼎四季皆有笋，特别是农历二、三月春暖时节，竹林中刚冒出土壤的土中笋，色泽洁白，清爽脆嫩，味道鲜美，富含纤维素、钾、镁等元素。春笋煨筒骨，墨鱼春笋是福鼎家常菜，深受百姓喜爱，不油不腻，春笋清甜鲜嫩。这些物产的地域性特征，是形成菜肴富有地方特色重要物质基础，同时原材料选择上做到精细，讲究最佳产地和上市时令性，笋要取黄土壤生长笋，槟榔芋是山前村出产的最佳，螠蛏、泥蚶、牡蛎产自桐城八尺门处为上品，青蟹要野生红膏为最佳，三月虾菇、四月蟹仔时令最好，产自台山岛的野生贻贝（淡菜）由于产地的独特性，被视为珍品。

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民 风 民 俗

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民风民俗对美食文化有着很大影响，鼎邑民风淳朴，待客热情周到，如有宾客光临，亲朋好友轮流宴请，即便经济条件较差，也不甘落人后，“输人不输阵”，俗称：“持家不可不俭，待客不可不丰”。鼎人好饮，尤善劝酒，宴请客人，必要让客人喝醉，才算有诚意。喝酒有一小组（三杯），一大组（六杯）对饮方式，好划拳，在觥筹交错中增加彼此的情感。每逢重大喜庆之事，都要置办筵席，宴请亲朋好友，孩子满月要办“满月酒”；盖房子要办“上梁酒”；乔迁新居要办“闹灶酒”；丧葬了也要办酒席，近年移风易俗后取消了。农村每年有办福酒习俗，清明扫墓要办“祭墓酒”，最隆重要算结婚酒和祝寿酒。福鼎旧时山村农家菜肴以蔬菜为主，配以咸鱼，如咸带鱼、咸带柳等，家家户户有腌制芥菜的习惯（俗称咸菜），食用时间长半年以上，可清炒，可凉拌，可制汤菜，风味独特，制作简单，易于保存，深受百姓青睐。沿海百姓喜将海产品晒干或用食盐腌制后晾干，便于长时间保存，也便于运输，制成目鱼干、鱿鱼干、虾片、蛏干，黄鱼鲞、鳗鱼鲞等。

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滩 涂 佳 肴

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滩涂小海沿海百姓最喜食用，福鼎滩涂小海盛产蛏、蛤、蚶、蛎四大类产品，不但味道鲜美，还有较高的营养价值。泥蚶洗净后用开水烫几分钟，捞出剥开，内含鲜红的蚶血，俗称“血蚶”，拌上姜、糖、香菜、老酒等佐料，是福鼎筵席必备的佳肴。福鼎特有的一种“珠蚶”身上长有小翅膀，会飞一米多远，小巧玲珑，逗人喜爱，是下酒的佳品。文蛤有滋阴降火作用，而且味道鲜甜清美。福鼎另一有名的海产品是青蟹，俗称“鲟”，制作“八宝红鲟饭”、“清蒸鲟片”等菜肴营养丰富，色泽鲜艳，是高档宴菜。“跳跳鱼”生长在沿海滩涂中，肉质鲜美营养价值高，有滋阴补阳之功效。烹制的“跳鱼膨海羹”、“酸笋跳鱼汤”、“酸菜跳鱼”、“椒盐跳鱼”均受大众喜爱。福鼎沿海近年来大量人工养殖“跳跳鱼”，一年四季均有鲜鱼上市，随时可品偿。海蜈蚣、章鱼也是福鼎滩涂小海中的美味。鲜活的海蜈蚣用剪刀去除内脏中的淤泥和血水，洗净，加清水放在锅中煮，只加少许盐，吃起来味道鲜美极了，若加入农家自制的酸茶一起烹调，便是待客下酒的上佳菜肴。用岐乳烹制的羹肴，汤鲜美肉质脆嫩。那无尽的海鲜，遍地花开的海鲜大排档，无鲜不上桌，那是福鼎美食的特色所在。

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大 排 档 日 渐 爆 满

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近年来福鼎饮食业迅猛发展，福鼎酒家之多，生意之红火，让外地客人大为惊叹。石湖小区美食一条街几十家的小酒店、海鲜楼、大排档，不分春夏秋冬，天天人流如潮，车水马龙，灯红洒绿，几家星级大酒店，基本是处于爆满状态，大排档、小酒店生意做到深夜，甚至通宵营业。深夜的福鼎街上还是熙熙攘攘，人来人往，成为名符其实的闽浙边界美食城。

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福 鼎 美 食 的 发 展

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从清末民国的以溪西桥为饮中心到现在的美食城、美食街，福鼎美食发展的历史是福鼎经济社会发展的映象和缩影，从中看到福鼎民俗的变迁和社会的进步。孙中山先生在治国方略中讲过，近代中国诸事落后于西洋，唯独中华美食为最可骄傲之本。美食不但给人口感、物质的享受，更是给人们精神上的享受，是色、香、味、形、器统一协调的美感，要注重菜肴的情趣，优雅的环境，有文化的健康的餐饮才是美食。

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福 鼎 小 吃 走 向 全 国

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福鼎美食在目前良好的市场环境中，如何把握市场动向，提高福鼎美食的知名度、美誉度，特别是让富有地方特色的福鼎小吃走向全国，香飘神州，就是要深入挖掘传统美食文化，树立品牌意识，让黄记扁食、江记鱼片、店下炒米粉等形成知名品牌，通过宣传推广，扩大知名度，形成品牌效应，发展品牌连锁经营方式。不断创新烹饪技术，走规范化、营养化、科学化的道路。减少对味精等调味品的依赖，让菜肴回归自然，回归原味。做好做精地方特产菜肴，突出地域特色，打造福鼎的山海特产原料基地。办好美食文化节，利用民俗节日来推广福鼎美食。运用各种手段来激活饮食产业，让福鼎美食成为四方游客的至爱，享誉神州。

作者:黄建军