那口鲜,是福鼎人都不愿辜负的春天味道

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发表于 2017-4-1 18:06:41 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自:福建宁德

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美食,是人一肚子的乡愁
特别是对于游子来讲
每一道家乡菜
含在嘴里,那都是浓浓的化不开的乡愁
若要问这个季节最能代表福鼎的乡愁
论坛君绝对要给春笋投一票!
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一棵笋,福鼎人能折腾出上百种吃法
油焖春笋、笋尖煎蛋、酱焖春笋
凉拌春笋、春笋烧肉、笋干炖汤
……
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但吃笋也有不少讲究
为什么福鼎人这么爱笋?
春笋和冬笋,哪个比较好吃?
吃春笋,究竟要怎么料理才算不负恩泽?
为了解答这些问题
论坛君跑遍各大菜市场和饭店
奉上这份精心准备的春笋报告


目录
1 | 食笋文化

好萌=好吃的笋!
2 | 关于笋的鄙视链

春笋好吃还是冬笋好吃?
3 | 像福鼎人一样吃春笋

油焖春笋、春笋肉丝、酸菜春笋

1 | 食笋文化
竹笋是竹初生时,短壮鲜嫩的芽或鞭
《尔雅》说:“笋,竹萌也”
所以说“好萌“
可以解释成”好吃的笋 “(一本正经脸)
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如果将全世界的禾本科竹亚科植物加起来
大约有150属,1200余种
而这其中
被端上餐桌做成佳肴的以毛竹笋和雷竹笋为多

2 | 关于笋的鄙视链
虽说春笋是时令蔬菜,四月下旬就下市了
但正儿八经论起竹笋,倒是一年到头都有

冬笋、春笋与鞭笋
爱折腾的老饕们
把食用笋按季节分成了冬笋、春笋与鞭笋
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冬笋农历十月即有上市,是毛竹冬季生于地下的嫩茎,尚未露出土面。有经验的竹农瞅准地里稍微隆起的裂缝,才有可能挖到冬笋。

来年春节到五月,冒出土的便是春笋。春笋品种很多,除了让杭州人民如痴如醉的雷竹笋,常见的还有毛竹笋、剑笋与楠竹笋。

夏秋之际,鞭笋登场。它是生长在泥土里的嫩杈头,样子细长,状如马鞭。这一季的笋,有毛竹鞭笋、方竹笋等,色白、质脆、味微苦,却也鲜得很。

春笋好吃还是冬笋好吃?
关于春笋还是冬笋好吃这个问题
两派各执一词,争个三天三夜也不算完
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冬笋更鲜甜?
春笋更有风味?
有人说春笋味美爽口
雨后骤发,没得瑕疵
“尝鲜无不道春笋”,唐太宗极爱食笋
每逢春笋上市就要召集群臣开”笋宴“
而不少老饕心里
又独觉得冬笋最美,肥厚而醇,高贵冷艳
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撇开外观不说
咱们先秉着科学的态度分析影响笋口感的成分吧

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笋的鲜味跟蛋白质含量有关
甜度跟碳水化合物有关
而嫩度则与膳食纤维有关
所以同样是100 g笋的可食用部分
冬笋可能比春笋嫩,吃起来也会鲜一些
春笋的绝佳优势,体现在——更低的热量
含量丰富的膳食纤维,以及微量元素

冬笋VS春笋
这对各有所长的好基友
福鼎人是都吃的
对笋的偏爱与时令有关,不时不食
春日里的菜式
就得是春笋才能赋予它绝无仅有的清新感
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春笋之间也有鄙视链
鲜嫩的春笋一上市
在清晨铺满了摊位
过一两小时,就被扫荡一空
传统意义上的春笋
是长于春天的笋,可福鼎人不这样讲
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老福鼎人要买的笋,得是白壳笋
这种笋的壳,有均匀的奶白色
剥掉笋壳,细细长长,洁白光润,没有一点瑕疵
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卖笋老板是最懂行情的
春节前后天气冷,也有春笋上市
是用砻糠和稻草孵出的早园笋
价格贵的嘞,二三十块一斤
现在嘛吃白壳笋最好了,十几块一斤
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3 | 像福鼎人一样吃春笋
福鼎人做笋,喜欢换着花样
煎炒煨炖,百般佳妙
大概是骨子里有种   清淡平和
超脱世俗的文雅
不会叫别的味道喧宾夺主
看重的是一个“鲜”字

一场春笋的独角戏
要是问福鼎人春笋怎么做
第一个想到的一定是油焖春笋
极嫩的春笋,对半切开
用刀背拍松,切成段焯水去涩味
再以重油重糖翻炒均匀,加水焖煮后,以大火收汁
这样的春笋,色泽红亮
将鲜嫩爽口与甜味结合得恰到好处
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春笋与肉,生命的大和谐
春笋除了独挑大梁,与肉配也是妙绝
东坡所言极是,“无肉令人瘦,无竹令人俗”
春笋对伴侣不那么挑剔
可以是鲜肉,也可以是咸肉
猪肉不错,鱼肉鸭肉也来者不拒
官家盖戳的三十六道名菜里
就有南肉春笋与春笋步鱼
而要论家常做汤,怎么也要来一锅腌笃鲜
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“腌”是肉质紧实、肥瘦相间的带皮咸肉
“鲜”是鲜五花或者小排骨
在里面再放滚刀块的鲜嫩春笋
这时的春笋
哪怕有点涩味,也被肉汤浸润得柔和
肉吃多了腻,有春笋
也能飘飘然如遗世登仙了
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保留春天的味道
过了清明,笋就糙得很
被调味料掩盖风味的罐头笋
福鼎人是看不上的,他们更愿意把春笋做成笋干
手指粗细的野山笋,剥壳加盐煮熟,烘干
这样做出的笋干保留了春笋鲜味,还带着调味的咸
用来炖汤或是做成笋干老鸭煲再好不过
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当然啦
也可以去菜市场买普通的春笋,切丝或片
用同样的方法晒成笋干
用在菜里,像是留住了一整个春天
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“十指嫩抽春笋,纤纤玉软红柔”
虽说现在一年四季都可以吃到笋
却唯有春天的笋独得恩宠
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简单又家常的时令春笋
是不是让你有一种想马上炒制出来的冲动呢!
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