“澎海”是一道什么样的福鼎美食？

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　　“澎海”是一道羹汤，一般是用新鲜海产品制作而成。凡是婚宴、寿宴、乔迁酒等各类宴席上都要上“澎海”，而且往往是第一道，宾客们也能据此猜出其整场筵席的档次和大概的价位。

                               
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　　据资料介绍，“羹”是用肉或菜调和五味做成的带汁的食物。《说文》曰：“五味和羹”。古时候的“羹”一般指带汁的肉而不是汤； “羹”表示汤的意思，是近代以后的事情。作为一种古老的烹调方法的“羹”，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，再加入湿淀粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。而福鼎羹汤的烹制大多选用海鲜水产品作为主要原料，其口感更是上乘，属汤中精品。

　　而福鼎的羹为什么会称为 “澎海”呢？这里面还有一段故事。传说南宋著名哲学家、教育家朱熹在福鼎避难讲学期间，十分勤奋，经常穿梭于太姥山、秦屿潋城、桐山及海边黄岐等地，不是著书就是讲学。夏日的一天他从太姥山来到了黄岐，由于道路崎岖不平，而且进入黄岐后山的那一段路程，全是粗沙小路，走起路来一不小心就会滑倒，特别费劲。朱熹经过一天奔波，已经筋疲力尽，虽然饥饿难忍，但是什么都吃不进去。主人也无计可施。此时朱熹的门人高松（桐山人）建议说：“何不煮一碗鱼汤给先生充饥？”主人恍然大悟。但由于夏季属台风季节，刚好数日来海上风大浪高，未能出海作业，家中没有活鲜，仅剩下一小块黄鱼肉。于是女主人就用这一小块鱼肉，切成丁加上鸡蛋清煮了一碗汤。说来也怪，朱熹食用了这碗热气腾腾、看似海浪翻滚的鱼羹汤后心旷神怡。迎面一阵风来，面对大海听到大浪的涛声，他心潮像海浪一样澎湃，连续写下两个“澎湃”，第三个却写成“澎海”（只可惜所题的字已经失传了），此后这道羹汤就演变成了“澎海”了。为什么“湃”变成“海”呢？一是他当时就是面向大海，二是文人的灵感：将碗中的蛋清煮熟后比喻成大浪，而碗中的汤就自然成了海了。朱熹写成“澎海”二字后意犹未尽，又来了更大的灵感，由于主人家没有更多的纸张，他就提笔在一块门板上写下了著名的《（中庸）序》，后收藏于福宁府。根据清嘉庆版《福鼎县志》记载：“黄崎山：朱子避伪学禁到此焉。作《（中庸）序》于乡，地僻无纸，写序于屏，后舁州库。”

　　在福鼎，澎海这道羹汤制作时用料很讲究，除了可使用各种普通鱼类外，还有档次较高的鱼翅、海参、螃蟹肉、土丁、鱼唇等。澎海的制作方法虽然不尽相同，但基本方法都离不开几个步骤：一是将主料切成丁或丝；二是在锅中倒入高汤，主料下锅烧开后，放入辅调料；三是煮沸后，用湿淀粉勾芡；四是在沸锅中均匀淋上预先准备好并调拌成白色的蛋清，上锅前放一点葱花即可。

翡翠鸡蛋羹

                               
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　　材料：

　　鸡蛋清180克，菠菜100克，鸡胸脯肉50克， 调料：盐3克，料酒15克，味精1克，白砂糖5克，玉米淀粉10克，猪油50克，姜3克

　　做法：

　　1、菠菜叶择洗干净，剁成菜蓉、鸡脯肉剁碎成蓉；

　　2、炒锅放入油烧热，投入菠菜末炒匀，放精盐、料酒、白糖、味精拌匀，加鸡汤适量，不停地搅动；

　　4、以湿淀粉勾芡即成稠菜羹倒入汤盘一边；

　　5、蛋清在碗中打散，加入鸡蓉、姜末、精盐、料酒、白糖调好口味，鸡汤适量加入湿淀粉搅打至起泡沫；

　　6、炒锅置旺火上，加油烧热，倒入鸡蓉糊，用手勺调成稠羹倒入汤盘另一边，将汤盘放入屉里，用旺火蒸10分钟取出。

豆腐鸡蛋羹

                               
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　　材料：

　　豆腐100克、鸡蛋1个、小葱2棵、水淀粉、盐、白糖、味精。

　　做法：

　　1、豆腐切成丁；鸡蛋打散，小葱切为葱花待用。

　　2、起锅，将水烧开，放入豆腐，再次烧开，将鸡蛋边倒边搅拌；调味：加入白糖、盐、味精，倒入水淀粉勾芡。

　　3、起锅。

竹笙蟹肉羹

                               
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　　材料：

　　玉米酱1罐，蟹脚肉1盒，竹笙30公克，金针菇30公克，洋葱碎10公克，蒜末10公克，水300㏄，青豆仁25公克，太白粉水适量，牛头牌原味高汤1罐，牛头牌鲜味鸡晶1小匙，冰糖1小匙，乌醋1小匙，盐少许，香油少许，米酒1小匙，太白粉少许。

　　做法：

　　1、蟹脚肉洗净加入所有腌料腌约5分钟备用。

　　2、竹笙泡水至软后，洗净切小段；金针菇去蒂头切小段。

　　3、将作法1的蟹脚肉与作法2的竹笙、金针菇分别放入沸水中烫熟，捞起沥干备用。

　　4、热锅，倒入1大匙油，放入洋葱碎、蒜末爆香，加入牛头牌原味高汤、水煮至沸腾，再加入金色蔬菜玉米酱、青豆仁及其余调味料煮至沸腾，最后以太白粉水勾芡即可。

　　PS：鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食。

　　作者：王代进 郑成勇