芫荽翠绿如碧，精肉香嫩红美，白菜洁白似玉

耗这口

　　肉燕，是福鼎逢年过节和招待客人必不可少的一道菜。在巽城，巽城肉燕是福鼎著名的风味小吃。在物质匮乏的年代，肉燕来之不易，只有在婚嫁﹑满月﹑周岁等重大喜庆宴会，才会用来招待尊贵的客人。肉燕在福鼎又名“太平燕”，福鼎坊间有俗语“吃一个太平蛋，配一个太平燕，保你一生吉祥永平安！”它寄予人们真心的祝愿，美好的憧憬。

                               
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　　肉燕是福建著名的传统食品，已有数百年历史。相传，早在明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。于是，他家厨师取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的番薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里，只觉得滑嫩清脆，淳香沁人，连呼“大妙”，忙问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。因其味美新颖，其他地主望族争相效仿，在浦城流行开来。后由福州人王世统将其制作工艺带到福州，传向各地。

                               
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　　福鼎本无肉燕，是乾隆年间，福宁府太守李拔的厨师，将肉燕带到福鼎。人们吃过的福鼎肉燕中当属巽城肉燕工艺最精，口感最佳。智慧的巽城人发挥自己的聪明才智，依据本地特色，将肉燕加以改进，使其更加具有福鼎的山海特色，吃起来油而不腻,柔而脆嫩,味鲜适口,宛若燕窝,兼有荤素风味。

                               
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　　巽城肉燕对于制作肉燕的原料要求极高。要刚宰杀、热乎乎猪腿蛋那块精赤瘦肉（冷后或其他部位都缺乏黏性和韧度），不带一丝肥。趁热，敲至糯、绵，敲得越久越好，直到整堆黏在板上几乎抓不起为止。将根根肉筋剔除尽净，按比例和上细筛过的管阳、叠石等山区产出的优质番薯粉、精盐和水揉和成肉坯。所谓“各师各法”，口味、质量就有好坏之分，形状、手艺便有优劣之别。技术可传授、可学，技巧就不同，得靠自己经验的多年积累，悟性。

                               
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　　有的师傅制作的燕皮薄如白纸，洁白光滑细润，散发出肉香。食用时颇有燕窝风味，非常爽口。因此，优质的福鼎肉燕成为周边县市的送礼佳品。

                               
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　　如若有幸欣赏高手制作肉燕的过程，那简直是一种享受。制作肉燕的工具很简单，就一只木槌、一根擀面棍，一块板床。只见，师傅飞舞木槌，如雷霆之速，眨眼间将热乎乎的后腿肉锤成肉泥；再把肉泥放在板床上打一套“太极拳”，只见肉泥由胚变团，由圆变扁，天女散花般撒上番薯粉，抹匀；接着上下左右转着用擀面棍赶﹑撒粉、抹匀，再用棍子卷起来；接着抽出棍，擀薄，展开，撒粉，再卷起来，抽出棍、擀薄……反复多次，直至燕皮薄的象纸一般；只见师傅手腕一运、掌心一抖，“刷”的一声，动作优美，如“小李飞刀”般准确，一条条8厘米宽的长燕皮，如彩练凌空般将落板床；不待彩练落地来，师傅以“快刀斩乱麻”之速，“庖丁解牛”之巧，迅雷不及掩耳之势，将长燕皮切出8厘米见方方片。

                               
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　　一张张燕皮新鲜出炉，抓一张薄得透光透亮，吹弹欲破，包上能隐约见内里翠翠红红白白的馅。馅是精肉、虾仁、葱、芫荽、白菜剁碎成末和成的，箸头挖一点往燕皮一角一压一卷，捏住两端轻轻扭合拢，水一粘，成品肉燕色微红而白，质香。沸水一蒸，氽熟后色质晶莹，排米筛内，粉琢玉雕，玲珑剔透，就是一副玉燕迎春图。

                               
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　　一只只太平燕，恬然宁静的相互依偎，相互倾诉，不自主有一种和谐而又庄重的美。令人羡慕不已！肉燕一般都烧汤，但切忌过火，一沸二沸即可。配料常见，但酸辣是最不可或缺的调味品。

                               
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　　随着经济的发展，馅的做法融入了更多的福鼎元素。各类海鲜和各种蔬菜搭配，是肉燕的味道更加多样化，更加吸引人。盛肉燕要用玻璃碗或白色大海碗，入眼晶莹典雅，美观别致，嘴吃鲜脆入味，平滑细润，香嫩爽口，色香味俱全。鲜鲜地入碗上勺（连汤一同入口，倍感香鲜），吃后感觉口舌非常清润。那芫荽翠绿如碧，精肉香嫩红美，白菜洁白似玉，圆圆裹在晶莹剔透的燕皮之中，欲语还羞，让人不忍下口。

　　作者：林经雄