福鼎食尚与桐山施家美食

论坛君

美食，吃得讲究，制作精巧，并附于一定文化内涵。每个地方，都有地方美食，自然也会出几位讲究吃的美食家。如果在福鼎挑选几位美食家，首推施家，据说施家自清至民国出了4位对吃十分讲究的美食家。

美味氤氲

福鼎桐山，有句传自施家的顺口溜：“吃讲究，睡虬虬，好吃白饭炒猪油，你知前世怎样修。”白饭炒猪油说来也平常，可施家的白饭炒猪油就不平常了。

金鱼戏莲

过去桐山流传着以个十分风趣的斗吃故事。某日南门施某与北门张某互相斗吃，张某说他吃不尽好菜，施某也说他吃不尽好菜;张某说我的肚皮不让你看，将我肚里的酒倒出来，可灌满你施家门前二丘大丘田(施家当年住流美洋旁)，施某说，我的肚脐不让你闻，将我肚中吃的南货拿出来，可在你北门开三间南货店。

美食，首先要精选好料，他们食时令的地方特产，如三月虾蛄、四月蟹，壳满、膏红、味美。打赤膊吃蛏，穿棉袄吃蛤，即夏天吃蛏，冬天吃蛤。冬天梭子蟹红膏母。吃刚发情的鲥鱼，冬天起报时(括北风)鲥鱼刚发情雌雄鲥鱼在溪滩濑上追遂产卵，鱼翁趁此时在濑旁搭钓，此鲥鱼肥壮、肉厚、味美。烤干，曰鲥鱼干。用鲥鱼干炒冬笋或煮水北溪粉干，算得上等好菜。

福鼎鱼片

还有许多地方特产，如山前芋，镇边菜头，庵里酸菜，石兰紫菜，王渡丝蛤……

吃笋，当年比倍年好吃，就管阳来说，金沙溪当年，大山倍年，当年笋产量高，倍年笋产量低，质也差。吃笋要吃鲜，最好出土二、三小时就煮，古人言“春风吹笋，一夜三尺长”，说明春笋每小时都在变化，再好的春笋过一夜就不好吃，叫“黄种笋”。春笋要吃大、白的笋，最好在海拔四、五百米高的黄土山笋，如金沙溪、大山。磻溪叫山头笋，洋下笋不如山头笋。最好的笋俗称“白蜈蚣”、“鸡母笋”。煮笋用猛火、大锅笋，只加盐即可，吃原味。俗话说“好吃是笋，好睡是蠢”。讲究的煮法，用两个锅对合起来，先用猛火，后用文火煮一天。夏笋六月麻，秋天金竹笋，冬天吃冬笋。笋可晒笋干，最好的笋干称“玉兰片”，即冬笋干。福鼎是产笋的地方，一年四季笋，一日两潮鲜。春鱼冬米，有落没起。三月七星墨鱼躺在槽上睡，墨鱼要吃八成鲜，太鲜煮不烂，吃不动，墨鱼炒笋仔煨茴豆，墨鱼炒红糖酒也是绝妙的吃法。

空心高丽

鲟，是福鼎特产，也是上等菜，吃鲟更应讲究“来公去母”，夏天吃公鲟(煮鲟汤)，冬天吃母鲟，红膏鲟。五、六月吃秋鲟(前一年秋天产子的鲟)，大小以二、三头过斤为佳。鲟要吃半咸水的鲟，即巽城、沿洲一带，叫清水鲟。冬天吃红膏母，以笼鲟为佳。

牛肉吃冬牛，不吃春牛，春牛水分多，最好黄牛后腿肉，桐山牛肉丸，牛肉湿粉也是地方名食。

福鼎牛肉丸

施家为福鼎望族，闽东人有句顺口溜：福安好穆阳，福鼎好教场。福安财主集中于穆阳，福鼎财主集于南教场(桐山南门外，清代为练兵教场)。教场周边有大大小小的施家四合院20多幢，有官厅、祠堂、学堂、朱子祠等。有名望者，门前立有旗杆。施家住得讲究。“北门钱头，城里拳头，南门行头”，北门钱头，指做生意人多;城里拳头，指学武术人多;南门行头，主要指施氏家族，行装讲究，穿得高档。此外施家也十分讲究玩和吃，施家打十锦上百年，玩得高雅，出不少文人书画家。桐山一些文化人，往往集中于施家，夜上吹箫唱戏，打十锦，论美食。过去点煤油灯，据说一箱煤油30斤，只点10夜左右。桐山人又为施家编个顺口溜：“起床人下街(指山头农民都下街了)，吃午饭日斜西，吃晚饭二更鼓，去睡鸡叫更。”说明他们怎样过夜生活。过好夜生活，必定吃夜宵，他们对夜宵也十分讲究。桐山某家饼店双炊羹、生仁片、肉包、推酥饼，只要施家看得上哪家，哪家饼店就为桐山名食。他们经常将扁食担、粿汤担、水晶丸担、牛肉丸担挑到家中。此外自己厨师起火煮点心，创出不少美食。

来源:马树霞、施永平、陈昌平等