福鼎特色美食：鱼片里有你想要知道的奥秘！

论坛君

福鼎一座傍海而立的城市，给这里的人们带来最丰富的海洋食材，一种转化食物形态的创意，让美食成为一种艺术。流转于传统与现代中的平民美食，呈现一段段美食传奇，这里，带大家探寻的是福鼎鱼片的奥秘。

▶福鼎鱼片是福鼎以海鲜为原料的美食中最典型的代表，将鱼肉与薯粉融合，通过揉搓做成鱼泥，入滚汤中捞熟，一碗热腾腾的的福鼎鱼片，就能让你食指大动，在这其中，历史最悠久、口味最地道的当属江记鱼片。

▶江修令是江记鱼片的第二代传人，尽管已近耄耋之年，但店里每天制作鱼泥的过程，他都必须亲力亲为，从父亲手里接下鱼片制作的手艺之后，他的一生，似乎也与鱼片结下了不解之缘。

▶江记生意最火的时候，一天的杀鱼量十分惊人，鳗鱼一天杀到两三百斤，鮸鱼杀到两三百斤，还有做酸辣鱼的红鱼，别称魔鬼鱼，一天都是几百斤，生意好到跟部队集中一样。

▶鱼肉营养价值很高，含有丰富的蛋白质、矿物质，且脂肪含量较少，易于消化和吸收。所以聪明的厨师们为了迎合市场的需求，满足人们日益变化的口味，将鱼做成鱼泥、鱼饼、鱼片、鱼丸、甚至鱼肉罐头……可谓花样繁多。

▶说到鱼片，许多人都认为：那不就是用新鲜鱼肉切成的薄片么？这里，我要介绍的是福鼎的鱼片，它的独特在于，不论从外形还是制作方法上，都与上面所说的薄片颇有不同，它并不是名副其实的“片”，而更倾向于“丸”的概念，但较之丸而小巧玲珑，不带馅，是长条形的，不盈一指粗，口感偏脆，咬起来有嚼劲。

▶挑选七八斤重的鮸鱼，用刀片成两片，剔除鱼骨后，切割成大小匀称的寸段，为的是方便搓揉，切好的鱼肉要先加入盐、味精和糖，必不可少的是加入姜末去腥。

▶鱼片，也称为“鱼羹”，取上乘的鳗鱼或鮸鱼，去骨，将肉绞碎。和上一定比例的精细茹粉、姜末、葱花、盐精、白糖，揉匀，清水煮沸后，将鱼片捏成片状下锅沸浮舀起，佐以酸辣，即可食。煮法简单，食之柔韧味美。

▶鱼泥和上味精、糖、姜及相应比例的香料，与隐隐约约的鱼筋脉络完美搭配。

▶鱼肉接近糊状，便要进入下一个环节，鱼肉与淀粉的配比，这一直是鱼片制作者苦苦追寻的答案，而对于江修令来说，这是个只可意会不可言传的手法，多年以来，江记鱼片美味的秘密，一直存在江修令的脑子里。

▶鱼肉与淀粉在相互的拉扯中，找到了最佳的契合点，合成了一股不可分离的鱼泥，最后加入葱珠，稍加混合，一道传统手工制作出的鱼泥在清汤里撒些许香菜，既去了鱼的腥味，又增加了美感，韧性弹牙的鱼片配上辣嗖嗖的汤，加上白醋，那真叫一个绝。

▶它最富有动感的地方还是在这个“形”字上，不是说它的外形，而是在吃鱼片的时候，坐在雅致的餐厅，你还可以享受师傅一手拿起毡板，板上是一团有附着力的鱼泥，一手执小快刀，临着一锅的沸水，飞速地在鱼泥上临空来回飞舞快刀的绝美功夫，快刀巧手，手法敏捷，刀法绚丽，刀锋所过，鱼片瞬间便被划为寸条，赴汤蹈火般毅然投入沸水的怀抱，整个过程虽然只有数分钟，却着实令人叹为观止一番，要不，怎么能称之为福鼎小吃的一绝呢？

你，来尝尝吗？