始于1934，兴于中山，百年江记大回顾

品美食

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⇝     福 鼎 人 的 美 食 指 南     ⇜

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福鼎，一座傍海而立的城市，给我们带来最丰富的海洋食材，一种转化食物形态的创意，让美食成为一种艺术，遍历了时光繁华的百年老店，流转于传统与现代中的平民美食，一位耄耋老人，为你呈现一段美食传奇。

福鼎鱼片是福鼎以海鲜为原料的美食中最典型的代表，将鱼肉与薯粉融合，通过揉搓做成鱼泥，入滚汤中捞熟，一碗热腾腾的的福鼎鱼片，就能让你食指大动，在这其中，历史最悠久、口味最地道的当属江记鱼片。

江修令是江记鱼片的第二代传人，尽管已近耄耋之年，但店里每天制作鱼泥的过程，他都必须亲力亲为，从父亲手里接下鱼片制作的手艺之后，他的一生，似乎也与鱼片结下了不解之缘。

江记生意最火的时候，一天的杀鱼量十分惊人，鳗鱼一天杀到两三百斤，鮸鱼杀到两三百斤，还有做酸辣鱼的红鱼，别称魔鬼鱼，一天都是几百斤，生意好到跟部队集中一样。

鮸鱼在福鼎大量盛产，因为其淡腥少刺，肉质细腻，便于加工成各类鱼肉制品，所以当地人喜欢用它来制作鱼片、鱼丸、鱼面等各类鱼肉制品。

挑选七八斤重的鮸鱼，用刀片成两片，剔除鱼骨后，切割成大小匀称的寸段，为的是方便搓揉，切好的鱼肉要先加入盐、味精和糖，必不可少的是加入姜末去腥。

揉搓鱼肉，看似简单的动作，在鱼片制作过程中起着关键的作用，纯手工的揉搓，最大限度的保证了鱼肉纤维不断裂，这样做出来的鱼片弹牙并富有嚼劲，另一方面也使得鱼肉中富含鲜味的细胞不破裂，这样做出的鱼片，才能更好的保留原有的鲜味。

鱼肉接近糊状，便要进入下一个环节，鱼肉与淀粉的配比，这一直是鱼片制作者苦苦追寻的答案，而对于江修令来说，这是个只可意会不可言传的手法，多年以来，江记鱼片美味的秘密，一直存在江修令的脑子里。

鱼肉与淀粉在相互的拉扯中，找到了最佳的契合点，合成了一股不可分离的鱼泥，最后加入葱珠，稍加混合，一道传统手工制作出的鱼泥，就呈现出来了。

鱼片的下锅是一门艺术，将鱼片放在巴掌大的铁片上，用勺子飞快的刮下大小均匀的份量，这需要巧劲和经验，将鱼泥分成不工整的小块入锅，可以使鱼肉中厚边薄，入口感觉外滑内筋。

一碗小小的江记鱼片中，由于制作者的精心选材，用心搭配，细心调和，使得食客能在这貌似普通的小吃中，找到千变万化的味觉享受。无论时光如何前行，无论对美味的探索和追求如何变化，人们对传统的宽容和期待，永远不会变化，而这种来自民间的，最底层的美食制作技艺，也将不断的发展继续。

百年渔片江，道地福鼎味

「江记鱼片」

人均消费：30RMB

营业时间：上午10:00-晚上12:00

地址：福鼎市中山路199号

（文化馆附近）

电话：0593-7806622

编辑|雪梨 责编|屋子

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