大排档成就大产业——探寻闽浙边界的海鲜排档一条街

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夜幕降临，大排档一条街就热闹起来。（记者 黄少鹤 通讯员 雷顺号 文/图）

福鼎大排档，因其浓郁的地方风情，成为闽浙边界富有特色的街头经济现象。目前，福鼎市区海鲜大排档达200多家，每当夜幕降临，仅石湖小区大排档一条街就挤满了前来就餐的当地市民和浙南游人。时值新一轮国庆黄金周，记者来到这里，以期探寻福鼎大排档火红背后的经济学因子。

温州学成福鼎创业

9月27日下午3点半，39岁的陈阿彬出现在石湖小区阿彬海鲜馆，开始了新一天的忙碌。他带着店里的30多名员工，买菜、收货、做卫生，为下午5点半开始的晚餐做准备。

晚上七八点钟，餐馆内外坐满了人，陈阿彬一边与熟客打着招呼，一边与记者聊起创业的往事。

2002年，陈阿彬辞掉温州一家星级酒店的掌勺厨师工作，放弃每月一万多元的高薪，和家人回到福鼎街面做夜市。

由于本钱少，福鼎繁华街区合适的夜市门面并不好找，他只好把目光瞄准店租相对便宜的新小区。2003年春节前夕，“塑料圆桌加小板凳”，阿彬海鲜夜市就在龙山桥头开业了。陈阿彬说，小本开店，一家老小全上阵，买菜、洗菜、服务、收银，都是自家人，只有厨房的师傅是请的。

店开了才知道，开业的时机选对了——福温高速公路一通，客源多，开门就有生意做。

“从开业那天起，我就把从温州酒店学到的理念贯彻到经营全过程。”陈阿彬说，由于价廉物美，海鲜夜市从当初的4张桌子发展到8张，还聘请了2位同村妇女做服务员。

2004年，福鼎市政府建设的经济适用房石湖小区投入使用，他在石湖小区租了2间店面，把阿彬海鲜夜市从龙山桥头搬迁到石湖小区，并更名为阿彬海鲜馆，室内营业面积达到500平方米，可摆30多张台子，阿彬海鲜馆成了石湖小区最大的大排档经营户。

说起如何把大排档开到远近闻名的秘诀，陈阿彬连连摆手，“是机会好、政府好。这几年，政府一直进行引导与规范，打造大排档特色一条街，相信生意会越来越好。”

翻开阿彬的8月份账本，光顾大排档消费的顾客达1500人次，人均消费达100元左右。陈阿彬粗算了下，今年8月客户量大概比去年同期多了三分之一。陈阿彬说，生意火爆得益于他的菜肴，不仅仅是靠创新，也是靠坚持。温州菜、川菜，市面上一度流行的香辣蟹、油焖大虾、生蚝，都在这里沉淀下来，成为市民及外来游客品味福鼎大排档的保留品种。与阿彬海鲜馆一样，石湖小区近50家大排档厨师中，有60%是从温州学成归来创业的。

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深处开发广处拓展

通过大排档搞出名堂的，不只是城里人，还有不少到福鼎打拼的农村人。如今阿彬海鲜馆的模式已经被成功复制，成为福鼎大排档的创业样本。来自福鼎沙埕镇南镇村的洪日科就是100多位成功复制的佼佼者之一。

5年前，26岁的洪日科只身来到福鼎，开始了贩鱼生涯，销售对象就是海鲜大排档。由于脑瓜灵，他很快与一些餐馆的掌厨建立了联系，不仅手中的鱼有了下家，一来二往，在近距离“瞟学”厨师手艺后，他对开餐馆产生了兴趣。

2007年，洪日科拿着贩鱼赚的一点本钱，在福鼎郊区开了家很小的餐馆。两年后，听说石湖小区附近有门面转让，他马上意识到机会来临，换了门面，用老家的村名开了家“南镇渔家村”大排档。

“因为多数的排档不做中午生意，我就独辟蹊径也接中午的单子，南镇渔家村名气就这样旺起来的。”洪日科很得意自己“不一样”的生意经。

做大排档这几年，洪日科成了家，家里人手多了，让他有时间专门琢磨怎么做菜。因此，他的大排档是换菜换得最勤的。他的菜谱写在黑板上，才写没两天的菜谱，一擦就换了新菜。黄鱼、鲳鱼、带鱼、目鱼、力鱼、红头狮、海带花……满眼全是来自沙埕、嵛山等本地的海鲜。口味不断求新求变，使他家的排档生意总是火爆。

企业要转型升级，小小的排档也要随着时代潮流不断进化，才不至于被淘汰。洪日科意识到，随着城市管理的加强，排档经营转型升级是大趋势。今年，他已经投资入股一家新开的经济型连锁酒店，把大排档的经营品种推广到连锁酒店去。

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撤关迎来周边客

虽然大排档业态在国内各地均有设立，但基本上都以道路为就餐地，街面房为烹饪加工房，经济带动并不明显。但记者在石湖小区大排档看到，30多个摊位家家都在室内，全部配备了独立的加工烹饪操作间，还有自家“拳头”菜的展示区，力求体现福鼎大排档的整齐划一、规范有序，可与星级小酒店相媲美。

福鼎作为海西东北翼的前沿区域，与浙南、长三角对接。早在上世纪90年代初期，福鼎即提出“开放学广东，开发学山东，学习温州搞流通”。

1996年，福鼎撤掉边界关卡，让商品物畅其流。次年，财政收入只有1亿多元的福鼎，通过吸收社会资金，投资建设了一座拥有520个店铺的闽浙边贸商城，并主动到温州招揽商家。至2010年底，福鼎市已吸引了300多位浙南、长三角客商前来投资，引进项目164个，总投资150亿元，已投产企业70多家。据不完全统计，目前在福鼎工作、生活的浙南、长三角地区人口约有2万人，有力地拉动了当地消费。

福鼎市烹饪协会秘书长王代进说，海西规划出台后，福鼎市对接浙南、长三角的脚步迈得更快，人流、物流、商贸流与资金流进一步推动了旅游提升。福鼎大排档正是顺应了当下休闲消费的趋势，实现美食业聚集消费人气的功能，也凸现大排档这一特殊餐饮业态的独特魅力。

福鼎市统计局一份统计数据显示，今年上半年福鼎全市共接待游客131万人次，实现旅游收入5.9亿元，分别比去年同期增长20.8%和23.9%。业内人士认为，大排档之所以火爆，一方面福鼎传统的消费能力强，另一方面则是旅游发展带来的效应显现，带动了餐饮消费。

王代进认为，福鼎如今正致力于建设国家优秀旅游城市，更需针对长三角旅游市场上，家庭旅游、自助旅游、自驾游成为主流的特点，着力推介福鼎大排档的新元素，把它培育成福鼎餐饮业大众休闲消费娱乐的最佳选择。

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提升面临新课题

如今福鼎大排档市场逐渐走向饱和，业主们都希望能把“福鼎大排档”做大做好，“名气做出去”。今年“五一”，洪日科走出了代表性的一步——太姥山海鲜连锁排档店正式开业。记者了解到，不仅如此，在福鼎大排档中有“六巨头”之称的“老福鼎”、“阿彬海鲜馆”、“谊荣”、“南镇”、“日夜”和“醉仙馆”的老板们还谋划着抱团，合力将“福鼎大排档”品牌打响。

在洪日科看来，很多大城市，都有自己的餐饮文化，而大排档的地位绝对不可小视。不少城市的大排档已经成为当地的一大特色，成为城市品位的象征，并带动了当地旅游业的发展。

“福鼎街边的大排档随着旅游的发展也跟着火爆起来，由于其低廉的价格、轻松的用餐氛围而备受市民、游客的青睐。”但洪日科觉得，福鼎大排档环境有待提升不说，最重要的是缺少文化内涵，并且还不能成为城市的一大特色。洪日科认为，发展旅游业的前提是要完善各种配套设施，其中餐饮业就是非常重要的一部分。我们可以把一些福鼎特色的美食，通过简单快捷的大排档展示给游人，这也就把一种餐饮文化同时展示出来。

“福鼎是消费者心中有口碑的美食消费首选地，今后大排档要成为吸引外地游客到福鼎必须光顾的美食场所。”，福鼎市经贸局负责人为记者阐述了“福鼎大排档”的发展思路，“我们不但在设施配置、环境条件、经营规模和内部管理上要体现大排档的业态提升，对商户经营行为、食品卫生管理、治安、消防等也有严格的要求。”

王可谈

大家都关注吃了,有谁关注一下他们店里的空调是否有清洗和消毒呢

王可谈

不错，值得我们学习。他店里的空调有没有清洗呢