福鼎小吃 也可以“高端大气上档次”

明月照沟渠

在福州、厦门、温州等不少城市，经常可见“福鼎肉片”摊贩，福鼎小吃的魅力可见一斑。其实，福鼎小吃不只存在于路边摊，它是福鼎星级酒店吸引顾客的招牌，它变身真空包装食品销往浙江、上海、北京等地酒店，它甚至迈出了国门。
　　福鼎肉片
　　登陆美国
　　11月28日，祖籍福鼎的王伟君在美国纽约新开了一家福鼎肉片店。而不久前的11月1日，他刚在旧金山唐人街开了全美第一家福鼎肉片店。至此，作为中华名小吃的福鼎肉片正式跨出国门，迈向国际的第一步。
　　今年38岁的王伟君来到美国已经10多年，之前一直从事餐饮业，但做的都是闽菜为主，而他的父亲王志建从事福鼎肉片餐饮业已经40多年，在福鼎、福州、温州、厦门等地开了10多家连锁店，业界称之为“肉片王”。为了实现在美国开店的愿望，王伟君父子多次对福鼎肉片的加工工艺进行改造，在保持传统风味的基础上，做到既要符合美国食品行业准入标准，又要迎合西方人的消费特点。
　　王伟君说，开福鼎小吃店，除了要传承父母的福鼎肉片制作工艺外，更多的是看好这种小吃在唐人街的未来发展空间。“如果生意好的话，我会将这种模式在美国复制下去，专门做福鼎小吃连锁品牌加盟。”
　　与王伟君走的国际化路线不同，做了10多年福鼎餐饮业邵阿耐却“玩”起小吃的多样性，注重传统与创新。从今年开始，邵阿耐将自己的小吃餐馆重新定位，从原来单一的“猪骨头鸡架子小吃店”调整为兼顾经营海鲜大排档的福鼎小吃连锁店。“很多来太姥山旅游的人，会先在网上搜索经营福鼎小吃的餐馆。今年以来，客人按图索骥找上门的真不少。”说起生意的变化，邵阿耐笑得合不拢嘴。
　　据最新统计数据，福鼎现拥有小吃知名品种100多种，各类小吃餐馆3000多家，从业大军3万多人。最近3年，福鼎人的嘴越来越“挑”，喜新厌旧几乎已成为一种习惯，尤其是今年以来福鼎餐饮业利润严重下滑，小吃行业增速降至3年来最低，面临的形势十分严峻。
　　星级酒店
　　“捧”小吃
　　“福鼎肉片、挂霜芋等福鼎名小吃已成了店里吸引顾客的招牌。”福鼎市国际大酒店总经理张信荣说，“但以前，我们的酒店从来都是只做温州菜。3年前，我们跟着市场走，试营推出了福鼎小吃，渐渐摆脱对‘温州菜’的单一依赖。”
　　张信荣为什么不再“单捧”做了20年左右的温州菜呢?“扩大消费群很重要。”这句话，张信荣重复了许多遍。“现在顾客的美食要求，不可能局限于某种菜系，因此，要注重口味的多样性。”
　　国际大酒店是浙江温州美乐园餐饮连锁品牌，在全国开有20多家以温州菜为主的餐饮酒店，但在福鼎，游客是冲着吃福鼎小吃来到这里。“在菜类的选择上，除了‘最擅长’的之外，还要加上‘当地最受欢迎’的，这样才能站稳餐饮市场。”张信荣说。
　　如何迎合消费者的口味，这是餐饮业一个永恒的话题。张信荣说，国酒之所以选择“转型”，除了有店址所处位置——闽浙边界的特殊性这个因素外，不依赖于单一的消费群可能也是重要的原因。
　　事实上，近年来，很多消费者已不满足于到一家餐馆去“尝”一种地域特色的菜，多样化的餐饮需求已经成为一种消费趋势。因此，福鼎多数星级酒店都推出具有多种地域特色的菜系，并不断推陈出新，成为这些餐饮企业转型的策略。
　　小餐馆爱上
　　“混搭”风
　　“阿耐老板，什么时候又要上新菜呢?”这是不少食客给福鼎小吃名店“阿耐”餐馆亲昵的留言。
　　“阿耐”餐馆每个店面虽然不足200平方米，但它以平价、亲民、可口获得广大食客的良好评价，是3000多家福鼎小吃店的佼佼者。凭借这些口碑，邵阿耐今年又新开了2家新店，以摊薄成本，应对各项成本的提升。
　　除了店面扩张外，“阿耐”门店的菜肴选择也是颇费心思，风格各异。例如，在福鼎市中心的流美“阿耐”到处充满了混搭：既有着福鼎传统小吃的文化特色，又兼顾时下流行的海鲜大排档等新产品。
　　“新推出的菜肴，有一半‘见光死’，而存活下来的，一年内能让食客不厌烦已算是长寿的了。”福鼎餐饮界对于食客的喜新厌旧感受至深。“所以，我们推出新菜的频率非常高。很多菜听说后，立马就去试。”邵阿耐以现在点单率颇高的福鼎特色美食“佳阳猪头肉”为例，“这道菜我是从员工那里听说的。第二天我就带着厨师赶到佳阳畲族乡，找当地的一位会做猪头肉的老厨师那里拜师学艺来的。”
　　近几年来，在营养、美味的基础之上，福鼎小吃的个性化、情感化和品牌化已成为一种新的消费需求。邵阿耐说，现在，不少特色餐饮甚至已成为一种文化的象征，相对于基础物质消费，这种重感觉的消费心理使餐饮的功能发生了重要变化，因而在提升餐饮产品附加值的同时，也对餐饮业提出了新的挑战。
　　老厨师有了
　　“新厨房”
　　“中央厨房”，这个名称对于了解餐饮业的人来说并不陌生，它指的全部直营店实行统一采购和配送。不过，福鼎小吃店老板林国军将“中央厨房”的概念再次衍生。他的“新厨房”是一个食品公司。
　　林国军16岁开始学烹饪、已有20多年的厨龄。这几年，林国军一直在思考一个问题，那就是如何实现小吃店的转型升级。“想来想去，还是觉得做自己的老本行放心一点。”于是，林国军决定建立一个食品公司，将芋泥、芋饼、芋丸等这些原本出现在酒店饭桌上的福鼎槟榔芋特色小吃，制作成真空包装的菜肴对外出售。“有很多菜只要用微波炉热一下就可以上桌了。”
　　“企业用工成本的大幅提高，是餐饮业形势不乐观的主要原因之一，而这些真空包装菜肴的推出，既减少了厨房人员和厨房的使用面积，又降低了厨师的工作量和厨房管理的成本，如八宝芋泥的成本最少降低了15%。”林国军对自己的“新厨房”十分满意。
　　为避免与同一地区的餐饮企业产生竞争，林国军制作的食品只出售给福州、厦门和浙江、上海、北京等外地酒店，不对本地酒店进行销售。“外面的市场很广阔。”林国军预计，今年凤贤食品公司的销售额能达到500万元，与去年同期相比将增3倍。
　　业内人士认为，小吃店要提升，可以利用强化本产业某个环节特色来实现升级。要不要“跨界”发展，要先考量企业的核心竞争力。有没有能力在原有核心竞争力不变的基础上做到同步延伸，挖掘出某个环节的特色，同样是餐饮企业发展的好出路。