做“鬼”的过程，你懂吗？

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　　福鼎话语境里，“鬼”就是年糕，或米粿，清末的一首诗中所云：“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，籍以祈岁谂。”这些常识，相信不需要论坛君来给大家普及的吧？

一、“鬼”是年味的一部分

　　过去，在春节前的三四天，正是家家户户大做米粿的时候，米粿的香味弥漫在大街小巷，那正是浓浓年味的一部分。

二、做“鬼”的准备工作

　　米粿是我们小时候比较喜爱的一种食物，用一种俗名叫“大稻”的大米做成。“大稻”粒圆，外形有点像珍珠米，其黏性介于普通大米和糯米之间。俗话说，种田人家三样米都要有：糯米、“大稻”和“早米”(即普通大米)。糯米做糍粑，重阳、冬至、年夜饭和酒席少不了，此外，端午包粽子，冬天酿米酒，也都离不开糯米;“大稻”做米粿，除了腊月的年粿以外，冬春时节还有人用鼠曲草加“大稻”做鼠曲粿，犒夏(即立夏)也是以米粿为主食;“早米”主要供平日熬粥煮饭之用。

三、做“鬼”的过程

　　准备做米粿之前，要先拿些豆萁来烧成灰，接着用沸水浇沃，沉淀后得到碱水，然后把适量的“大稻”放在碱水中浸泡一段时间，再放入沸水中稍微煮一煮，等煮好后捞起来沥干，倒入洗好的石臼用臼棰筑几遍，然后用手掰成小块，放在饭甑里蒸熟了，再倒进石臼去舂。舂粿类似于某些地方的打年糕。舂糍容易舂粿难，若是舂糍，一个人舂一臼还绰绰有余，而若是舂粿，则非叫上两三个壮汉不可。因为糍粑越舂越细越柔软，比较省力;而米粿越舂越细越劲韧，比较费力。因此舂粿的时候，几个壮汉要轮番上阵，一人抡上十几二十棰，然后换一个，这样采取车轮战术，才能将一臼米粿舂细。好在那时候我们一栋房子都住着好几户人家，大家互相帮助，劳力不成问题。

四、“鬼”的食用方法

　　舂好的米粿蘸点白糖或者酱油即可食用，但是年粿主要不是即做即食，而是要将它做成各种形状加以保存，等到来客人的时候拿出来煮成下酒菜招待客人。年粿的形状多种多样，有做成圆柱形的，有印成橄榄形的，有印成满月形的，还有做成乌龟形的。满月形和橄榄形的米粿都有现成的模子，做的时候，先把米粿搓成长条形，然后截成一段一段，再把每一段搓圆，放在模子里压平，取下即可。孩子们因为好奇，会围在那儿看大人们做，还会请求大人帮助自己把米粿做成动物的形状，有时候还会自己动手，把做米粿变成做手工，乐在其中。

　　做好的米粿要先放在竹匾上晾干，但是晾久了又会开裂，如果要储存较长时间，晾干后就必须浸泡在清水里，水必须常常换一换，这样才可以最大限度地保持原味和口感。吃的时候，捞几块上来，或炒或煮，可以做成甜味，也可以煮成咸味。小时候我们还常常将米粿切片放在火铲上伸进灶膛去烤着吃，外酥内软，香气扑鼻，那味道一直萦绕在记忆深处，历久弥新。

五、编后语

　　如今大家生活水平提高了，吃的东西更加丰富多彩了，生活也越来越便捷了，有专业做粿的人，都是用机器来做。如今大家不再自己一臼一臼地做粿了，想吃就花钱买现成的。这样一来，便捷是便捷了，但是年味却淡了。

　　作者：江良热