“鬼”的归来，皆因福鼎的水

耗这口

　　上一期的福鼎特色美食，论坛君给大家介绍的是“嗲”，不知道各位还有印象吗？对，就是汁甜味美的海蛎。今天，论坛要继续带你游历关于福鼎美食与福鼎方言的魅力。

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“鬼”的分类

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　　福鼎话的“归”或“鬼”，大致可以分两种，以其表面的坚硬程度来区分的话。

                               
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　　一种是学名叫“年糕”的，长条，白色是明显特征。主要做法是切片，然后爆炒。当然，在我们福鼎，它有两种变异，一个是前岐的“刺激鬼”，一个是店下的“黄岐鬼”，想要知道他们的情况，可以私信论坛君哦。

　　另外一种比较软，就是我们今天的主角了，福鼎话更多的是称呼它为“水鬼”，它的学名米豆腐又称九层粿，是福鼎远近扬名的小吃。

                               
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　　每到临近重阳，人们就开始推磨起灶，洗篜刷锅，九层粿一出炉，就送上灶台敬献给保佑全家安康的灶神。

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“鬼”的做法

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　　蒸九层粿是很讲究的，来不得一点马虎，原料是普通的米，但要想好吃，浆就得用石磨磨，石磨磨出来的米浆有一种特殊的香味，有的人家加入荜拨，转动石磨时，香味满街飘逸，那味道十分地道。磨出来的米浆细腻、油润，和豆浆不分上下，因此又被称为“米豆腐”。制作米豆腐时，先在用老竹制作的蒸篜里铺上一张白纱布，把米浆轻淋纱布之上，一定要薄。火候自然是十分重要的，大火蒸熟，文火蒸香。

                               
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“鬼”的传说

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　　九层粿是福鼎人敬灶神的主食。据说在古代逢年过节，各种海味肉味实在是奢品，善良聪明的施厝人就想出了把米磨成浆，加上小苏打来蒸，想做成圆圆的“大肉饼”。可试了很多次，都因为米太少，很容易沉淀在最底层，蒸出来是最下层硬得像石头，上部分却软如泥。怎么办呢？后来有个智者夜晚做梦。说是灶神托梦与他，教他把每次要磨的米分几次蒸，一层盖在一层上，这样就均匀了。试之，果然。“九层粿”就此得名。

                               
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　　不过九层粿为什么是九层而不是十层呢？据说太上老君生于九月九日（《岁时杂记》），而我国的各族始祖黄帝，也在九月九日登遐升天。无独有偶，太姥娘娘也是这一天升天。传说太姥娘娘升天之日时秋九月八日，当夜她梳洗得当，叮嘱侍童：“明天（九日）是重阳日，我将登高临顶。”侍童以为重九登高是例行的事，却不知道她得道升天。后来人们为了纪念这一仙事蒸粿时只蒸九层。

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“鬼”的吃法

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　　九层粿最简便的最享受的吃法是切成小细块，蘸着放点辣椒的酱油，入口既酥软又刺激，在福鼎远近闻名的后街，靠近老电大的十字路口，那个小摊摆了三十几年了，有兴趣的朋友可以去尝尝。

                               
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　　后来有人变着花样吃，“煎”“炸”——油炸后的九层粿像镶上黄金一般，在厨师们的富有蕴意的造型下，在水晶灯光的辉映下别有一种高贵，它不再是穷人吃的食物了，而是各大酒店的嘉宾贵客。一片片叠罗汉般码在盘子里，意为步步高升；九片并联，意为永久相随。

                               
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　　倘若将九层粿投入肉丸、鱼片之中，其味更是妙不可言。假如你来福鼎，大街小巷中，九层粿绝对是福鼎最休闲的“一绝”，论坛君愿意跟着你一起蹭，不要赶我呀。