鼠曲粿

能差

　　今天，论坛君要给大家推荐一款绝对的福鼎美食时令佳肴，大家先来看看它的原材料：

　　没错，就是小时候，它就是小时候用糖做调料炒的“刺激鬼”，其实大名叫“鼠曲粿”，长大了才知道，这是妈妈的味道。

　　上图小野草，学名鼠曲草，是田埂上常见的一种菊科小野草，老一辈的福鼎人也叫它清明菜。鼠曲草入菜，其实已经有了很长的历史。

一、鼠曲草入菜的历史

　　早在南朝宗懔的《荆楚岁时记》里就有记载：“是日（三月初三），取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，谓之龙舌柈，以厌时气。”清人顾景星在《野菜赞》也提到鼠曲草，称其：“二月生，叶如鼠耳，和米捣作饼。北人寒食尚之。”由此可见，鼠曲草入菜上桌，不独处于南方的福鼎人有之，北方人也有这样的吃法。

　　当鼠曲草在田埂上密集蹿出时，妇女和孩子们很快也将闻讯而来了。闽南语里有首歌谣是这么唱的：“爱吃鼠粬龟，顶丘跌下丘，跌得规身躯……”意思是爱吃鼠曲粿的孩子们，忙着在田埂上采摘鼠曲草。不过二三月间春雨刚过，田埂湿滑，孩子们从上一层田埂摔到下一层田埂，常常摔得满身是泥。在农村长大的福鼎娃娃的童年里，相信这一定是一段有趣的回忆。

二、怎样挑选最好的鼠曲草

　　早春时分，万物萌发生长，天地明净，百草鲜嫩。鼠曲粿，就是采撷最嫩的鼠曲草与优质粳米制作而成。鼠曲草生长于清明节前后，具有祛痰、止咳、平喘等医疗功效，每到临近清明节的时候，许多居民都会上山或到郊外田埂采摘鼠曲草用来制作鼠曲粿。初春到清明这段时间的鼠曲草最嫩，用以制出的粿会特别香润可口。用于制作鼠曲粿的鼠曲草可分为清洗沥干和晒干两种，晒干后的鼠曲草在勾兑时要注入更多的井水以确保口感。鼠曲粿是清明时节非常重要的特色食品。

三、鼠曲粿的做法

　　鼠曲粿同白粿一样，古法使用手工磨制而舂出的历史已经几乎灭绝，现在大多使用机器加工催熟的糯米，加上鼠曲草等主要原料。

　　因为比一般的白粿更加软滑香甜、味美可口，所以深受广大福鼎消费者的喜爱。制作鼠曲粿的工序比较繁琐，制作速度也会比制作白粿慢一些，这大概就是所谓的慢工出细活吧。

　　磨舂鼠曲粿的第一道工序，即是选米和为所有的鼠曲草去除杂质。说起选米，是十分讲究的，只使用山区土生土长种植出的八月秋单季糯稻米，唯有用这样的糯稻米，磨舂出来的鼠曲粿方称得上是鼠曲粿中的上品，是真正清柔鲜甜、暗香适口的上品。

　　第二道工序为掺米和浸洗。掺米和浸洗至关重要，如果掺米比例失调，往往会导致磨舂的鼠曲粿软硬度产生变化，在一般情况下，往往都是在每100斤糯稻米掺进8～10斤的一种配料米最为合适（这种配料米，当地俗称“早金凤”，也同样来源于单季稻）。同时，当掺完了配料米之后，还要再进行全面的手工盘拌，直至盘拌完全均匀之后，便全部倾倒进一只只大脚桶，再进行放水手洗。待洗完之后，再加进第三次适量的洁净水，然后便可水磨。洗米场面，煞是好看，男女老少聚集在一起齐齐动手、有说有笑，真是热闹。

　　第三道工序为水磨，说起水磨，天门下大多山民家中都有漏槽石磨。水磨开始了，五六台早已准备好的石磨齐齐驱动，一时间添米的添米，推磨的推磨，还不到一二个时辰，便将那十多户人共同拥有的至少两三百斤重的米，一粒不剩地推磨完毕。

　　第四道工序是隔巾吸水，即是将所有糯米磨成的米粉浆全部置放在一只只大脚桶中，用布巾过滤掉水分。

　　第五道工序为刨粉，是将早已吸干水的大脚桶中的所有磨粉浆，全部掰成一片片、一块块，然后再进行全面的手刨。值得注意的是，在手刨的过程中，一定要事先动手洗净平时刨地瓜丝的番薯刨，推刨时，一定要耐心细致。

　　第六道工序为入桶炊蒸。入桶炊蒸时，灶孔中的火力一定要十分旺盛，千万不可半途熄火，以免影响桶内的米粿质量；同时，在炊蒸的过程中，一定要有懂行的技术人员不离左右地看护，以免影响其生熟度。

　　第七道工序为氽鼠曲草。施行此道工序时一定要事先做到将锅里的水全面烧沸，唯有将锅内的水全面烧沸了，才可以将适当分量的鼠曲草，通过一次次投放入锅，用高热氽熟；同时在开氽的时候，千万不能加盖锅盖，力求氽出的一锅锅鼠曲草绿色不变，香气喷人。

　　第八道工序即为名副其实的舂鼠曲粿。值得注意的是，在施行此法前，一定要事先将业已氽完的鼠曲草，按一定的比例和分量，及时倒进已经放入碓臼内的米粿当中，紧接着，帮工们要及时瞅准时机，各持木棍进行全力刺凿，待刺凿到一定程度之后，再一一轮番力舂，要待一直舂到鼠曲草全部变成了糊状，完全与米粿混合成一体状态，这一工序方宣告完成。

　　第九道工序为手工揉制。手工揉制必须在板床上进行。在开始揉制之前，一定要事先在板床上抹有适量的菜油作润滑，然后再随心所欲地将鼠曲粿揉制成各种成品（如裹有红糖、花生仁、猪油渣及粘附着黑白芝麻的鼠曲粿；还有鼠曲粿条等）。

四、鼠曲粿的食用方法

　　1、白糖炒鼠曲粿，是鼠曲粿最典型的煮法。把切好的鼠曲粿放到锅里炒到七分熟后，将调好的一部分白糖水倒到锅里和鼠曲粿一起炒，待锅里的白糖水被鼠曲粿充分吸收后，继续往锅里倒白糖水，这样反复三四次。一道外面呈现白银般光泽，里面透出青翠碧绿的鼠曲粿就新鲜出炉啦。

　　2、直接吃。你到前岐街头就可以看见这样的景象，不要问论坛君为什么，去了就知道。

　　随着人们生活水平的提高，鼠菊粿的煮法变得多种多样，或甜或咸，走进各大酒店，成为受人欢迎的美味佳肴。

　　论坛君温馨提醒您，鼠曲粿虽然到处都是，但是在福鼎尤其以前岐的鼠曲粿最为有名，甚至，如果你有兴致，在前岐镇车路头附近，自己来制作鼠曲粿也是一种不错的选择。

　　来源：郑雨锋、章桂林、王秋霞、苏传墙