福鼎老菜 桐山“八盘五”

空间的风

                                  澎海      

                            膀蹄扣



                    

十六围碟

“八盘五”是指福鼎宴席的传统老菜，即：八个盘菜、五个汤品、还有二大将（指二个饱食），此外还加四围碟或八围碟或十六围碟，围碟数量根据宴请的档次来确定，菜肴越精致，围碟越多，档次越高，它是从原廿四大碗演变而成的（偶尔也有十八大碗）。廿四大碗在福鼎有着较为悠久的历史，民间早就流传着廿四大碗出菜顺序的歌谣：

头碗祥燕做头前，二碗香菇凑一双，

三碗田鸡垫粉条，四碗豌豆煮目鲞，

五碗丰肉满溇溇，六碗鲜蛎紫菜勾，

七碗芹菜拌 血，八碗蛏干淟流流，

九碗猪肠炒笋丝，十碗瓮菜交跳鱼，

十一鲟仔好炒蛋，十二鲨鱼面粉敛，

十三清味大粒蚶，十四蒜白炒猪肝，

十五黄虾头剥壳，十六出出白弓干，

十七丁香煎鸭蛋，十八莲子猪肚汤，

十九全鸡垫冬笋，二十鱼胶酸辣汤，

廿一黄瓜头仰仰，廿二清炖马鲛鲳，

廿三白鳓牵红线，廿四盖尾红枣汤。

桐山八盘五与宋皇裔和许多名人有关联。公元1160年前后，南宋一支皇家后裔南迁入闽，在福鼎点头王孙村定居。他们携带不少金银财宝，在周围买了很多田地。其所买的田地被称为“官洋”，平常养马的地方被称为“马洋”等。当然，皇家的后代对美食也是非常重视和讲究的，其厨师称为厨官（厨官称呼被沿用至今），许多宫里的美食都在当地流传下来，包括八盘五中的许多菜肴。八盘五的蹄膀扣是从“东坡肉”演变来的。苏轼，号东坡居士，是大文学家、也是大美食家。他自己会烹制菜肴，十分擅长烧肉，其中最有名的是被人称道的“东坡肉”。高丽，这道菜是宋朝从高丽国引进来的。如今它的做法，各地有所不同，浙江杭州一带以鱼为原料，而福鼎用猪肥膘肉为原料制成,称真高丽，用福鼎槟榔芋或蕃薯为原料的，称假高丽。八盘五的第一道菜肴“澎海”，与宋大理学家朱熹有关，公元1199年，为避禁伪学，他南下路经福鼎。春夏之交，他和学生从太姥山来到黄岐村。经过一天的奔波，已是筋疲力尽，门人高松向主人建议，煮一碗鱼汤给先生充饥。吃了主人煮的这碗羹汤后，朱熹大快朵颐，当即把羹汤命名为 “澎海”。明朝戚继光抗倭率兵到福鼎，老百姓为慰劳戚家军煮了一篮子剥壳鸡蛋。将士们吃了，大打胜仗，给蛋起了个名字，叫“太平蛋”。福鼎八盘五随着时代的变迁，老百姓生活水平的提高，其菜肴不断从二十四大碗中加以提取和改进，同时又增加一些新的元素，还延续了宋朝宫廷筵席中的十六围碟传统。

八盘五有着许多美食文化元素，首先，在器皿上，要使用兰花碗、尺盘、龙缸（赵匡胤之后乃龙子龙孙，故称汤碗为龙缸），尺盘一定要有鱼的图案，寓意着年年有余，龙缸要有花的图案，围碟要有小生的图案。其次，出菜顺序非常有讲究，按当时的物价和生活水平，根据第一道菜肴就能判断出主人这台宴席的档次，如鱼皮起、鱼翅起意味着这台宴席价格不菲，档次较高。此外，档次较高的宴席可能还会上16围碟，即四咸、四甜、四水果、四点心。一般情况下，较好的菜肴都会排在前面，同时根据围碟、盘、品和大将的数量，上菜的顺序是：未上热菜前围碟先排在桌上，此后便是一个汤品、两个盘类菜，接着上一个大将，再一轮又是一个汤、二盘菜、三个品、一个大将，之后上全鸡，暗示整场宴席接近尾声，俗称鸡爬桌，稍后上二盘炒类的菜肴，末了一个是甜汤。

举办八盘五宴席也有讲究，一般是寿宴、结婚宴、上梁乔迁宴、满月宴等喜事。寿宴档次最高，较好的燕窝起，同时还必须有一道羊肉扣，取“羊有跪乳之恩，鸦有反哺之义”的含意。结婚宴分正餐和闲餐，八盘五是正餐时才用的，闲餐可以使用二十四大碗或十八大碗。而丧事宴席不能上八盘五，一般是十八大碗。八盘五宴席不能将全部菜肴吃个精光，一定要剩下一碗扣类菜，寓意有吃有剩。八盘五宴席必须要有1至3道扣碗类，如蹄膀扣、羊肉扣、猪肚扣、全鸡全鸭扣等才能成席。过去大户人家到了年终都会摆八盘五招待长工，其中一道全鸡上桌是有其深刻含意的，主人将鸡头对准谁，说明来年要将此人辞退，此人自然明白其中的用意，第二天会主动卷铺盖走人。如果是将鸡切成块状的说明全体被辞退，如果鸡头向主人，说明来年大家都还继续在主人家打工。

八盘五在原料使用上也是有讲究的，根据地域特点，有上八珍中八珍和下八珍之分。福鼎沿海八盘五主要以海鲜为主，山珍海味齐全。一、讲究产地。福鼎八盘五所有宴席的制作原材料必须是产自福鼎当地的，如福鼎八尺门以外的海域黄瓜鱼、白鳓鱼、石斑鱼、鲈鱼、目鱼、鳗鱼、马鲛、鲳鱼、对虾等，八尺门以内以及沿海乡镇滩涂的锯缘青蟹、蚶、蛏、跳鱼等。而闲餐（一般是指结婚宴中的副餐）中的许多小吃原材料也全部是当地的，如福鼎肉片、肉燕、扁肉、燕丸、三角饺等都必须以本土猪为主要原料，而鱼片、鱼丸等使用的是福鼎嵛山、台山岛附近海域捕捞上来的黄瓜鱼、鳗鱼和鮸鱼等。香芋丸、挂霜芋、芋泥必须是使用福鼎山前芋（槟榔芋）、以上所使用到的淀粉都是福鼎当地的山藕粉、蕃薯粉。二、讲究时令。不论原料贵贱，过了季节皆不用，如春季不用鲜牛肉，夏季不煮黄瓜鱼，秋季不做滩涂蛏、冬季不上蛤蜊汤。福鼎人一句谚语：“退时龙凤不值鸡，过时黄瓜不值七星茄（一种小的海鱼）”。还有“夏鱼不过午”之说，一指厨师加工要及时，二指原料不新鲜不用。此外不论八盘五档次高低，每道菜肴都必须撒上葱叶，叫“葱花碗碗着”，还专门编了谜语：

白面书生去读书，

身穿青衫腹里虚，

尾溜（巴）没带枪刀剑，

撒（杀）尽牛马撒（杀）尽猪。

八盘五菜肴烹饪技法上通常是：炸、爆、炒、蒸、焖、煎、烹、炖、烩、卤、拌、挂霜等。

改革开放后八盘五虽然已退出民间宴席，但是人们怀旧心理依然存在，有关部门专门为之注册，有些宾馆为迎合群众需要专门开办八盘五宴席。(来源：幸福福鼎 薛宗碧 王代进 郑成勇）