福鼎菜 似曾相识

烟与玫瑰

　　动车来了，福鼎近了。福鼎地处福建东北部，与温州苍南、泰顺接壤，这里依山傍海，物产丰饶，还是福建的美食名城之一。

　　温州日报美食版和瓯菜研究会、温视都市生活频道“食全食美”栏目组一起奔赴福鼎，搜搜当地的特色美食。

　　福鼎牛肉丸形同温州鱼圆

　　爆炒海蜇突出酸辣味

　　爆炒海蜇、酸辣鱼肚、菊花鳗胶——

　　品尝福鼎“酸辣”味

　　福鼎市区酒楼主要集中在太姥大道和南大路上，海鲜大排档则主要集中在石湖桥以及龙山路、海口路一带。

　　在当地烹饪协会常务副会长郑成勇的带领下，我们先探访当地两家餐饮代表——东源大酒店和海天开元大酒店。

　　福鼎人喜食海蜇，海蜇的吃法也多种多样。不过，能让来福鼎的客人难以忘怀的则是“爆炒海蜇”。

　　白瓷盘衬托着海蜇晶莹发亮，下面铺着一层翠绿的蔬菜，大块而厚实的海蜇与青红椒爆炒后，色泽亮丽，令人馋涎欲滴。

　　当尝到那咸里带香、甜中带酸，软中带脆的海味时，则令人齿颊生香！

　　现做的福鼎牛肉丸，肉味香浓，爽口弹牙，汤汁则带着浓浓的生姜辣味。这道当地的小吃，要将牛肉刀剁、擀敲、手揉，颇费工夫，才有如此美味。

　　“鱼米之乡”将当地的另一个名小吃“鱼片”，与五谷杂粮一起来烧，是东源大酒店的一道创新主食。

　　鳗鱼泡胶煮汤羹后，朵朵菊花状，食之柔软鲜嫩，味香馥郁。这道“菊花鳗胶”是当地人喜食的家常菜。

　　锅仔沙丘鱼，将当地海鲜食材沙丘鱼用来烫火锅，加入萝卜丝，原汁鱼鲜；牛杂汤，热菜冷吃，将各种牛肉、牛腩、牛百叶等汇集，特色小吃新吃法；秘制鱼头，则将鸦片鱼头先煎香透，再浇上特制的海鲜酱料闷烧，别有风味。

　　一道道菜肴，福鼎味十足，令现场的烹饪大厨都吃得赞不绝口。

　　“酸辣味，是福鼎菜的一个主要特色。”酒店老总陶振团告诉论坛君，当地口味偏爱“酸辣甜”，温州苍南的一些菜肴也有此特点。

　　当地名菜挂霜芋

　　菊花鳗胶

　　挂霜芋、八宝芋泥、香芋饺——寻当地食材“槟榔芋”

　　挂霜芋、八宝芋泥、香芋饺、芋饼，福鼎的槟榔芋鼎鼎有名，以芋头为原料制作的食品是当地的传统风味美食。

　　香气扑鼻的芋条整齐堆砌，表面挂着白糖玉霜，这道鼎鼎有名的“挂霜芋”让人眼前一亮。

　　挂霜芋外酥脆，里松软。细细品味，芋香在齿颊间环绕，能慢慢回味出“香、酥、粉、嫩”来。

　　芋泥是闽菜中的传统甜食之一，福鼎的八宝芋泥最为有名。“鱼形芋泥”则是八宝芋泥的改良版。

　　两条荷塘鲤鱼跃然盘中，头尾相对，栩栩如生，竟是大厨用芋泥手工捏制而成。

　　当芋泥入口后，嫩滑到有些入口即化的感觉，芋泥下，暗藏着红豆沙馅，令其芋泥香甜可口，风味更佳。

　　据郑会长介绍，福鼎芋质地优良，用该芋原料烹调系列名菜，还列为北京人民大会堂国宴佳肴。

　　十月刚好是福鼎芋采收季节，于是我们品尝过槟榔芋后，特意前往原产地，一睹鲜芋的真面目。

　　到达贯林镇何坑村时，田间地头的片片绿意呈现眼前。芋叶酷似美人蕉，粗壮的根茎下则是硕大的芋头，个个都有2.5公斤左右，颇像“炮弹”。

　　当地的种植户介绍说，槟榔芋原名“山前芋”，是当地独有的蔬菜品种，不仅可以当主食热菜，用它还可以做成小吃、甜点。

　　生醉蟹带点辣味

　　醉江蟹、鱼片、牛肉丸——

　　温福食之缘

　　福鼎接壤温州苍南，当地饮食习俗，与温州颇有几分相似。

　　当地的“生醉蟹”，令我们颇有那份“他乡遇故知”的感觉。不过，与温州的“江蟹生”相比， 它又多了几分清辣味，原来是加入了当地的新鲜小辣椒。

　　海天开元酒店的大厨烧制的一道特色菜“薄饼锅烧鸭”，将鸭肉去骨取肉，外酥里嫩，吃时用薄饼一包，竟然也与温州传统菜“锅烧鸭”巧合相似。

　　郑会长说，福鼎菜肴以海鲜为主，又吸收了各地菜系的特点，既有清爽甜淡口味，又讲究酸辣汤，形成富有地方特色的福鼎菜肴。

　　当地人喜食海鲜，在石湖桥一带的海鲜排档一条街上，能见到各种活蹦乱跳的对虾、虾菇、大青蟹，鳞光闪闪的黄山鱼、石斑鱼、子梅，还有滩涂上的海蜈蚣、泥蚶、跳鱼、辣螺等等。

　　“福鼎的鱼片、牛肉丸，与温州鱼圆、苍南的牛肉丸，如出一辙；当地喜欢食花蛤、蛏子，花蛤用滚水一烫，带血就吃。”中国瓯菜研究会会长周雄认为，温州瓯菜应该与闽东福鼎地区的菜肴有亲缘关系。当地喜食海鲜，饮食习俗与温州苍南非常相近。