吃了这么多年“羹”，你知道它的故事吗？

福鼎视

　　万物有源，先说羹的历史。中国人吃羹已超过五千年，据说是黄帝的创造，尧帝吃“藜藿之羹”，彭祖给尧帝献“雉羹”。藜、藿均是多年生草本植物，泛指野菜，引申为粗劣的饭菜之意，藜藿之羹即指粗劣的汤羹，可知野菜是羹的最早原料之一。雉即野鸡，雉羹就是用野鸡加稷米同炖而成，可见肉类亦可制羹。彭祖是我国烹饪始祖，又称篯铿，传说善于烹调，他把自己创制的雉羹献给尧帝，治好了尧帝的重病，尧帝便把彭城（徐州一带）封给他，故后世称彭祖。彭祖开始以五味调羹，羹的含义就成了五味之和，因此《说文解字》释“羹”：“五味和羹……《诗》曰‘亦有和羹’。”羹的做法，就是用水、肉、五味在炊具中煮成浓汤，其中，肉可以变换成肉加蔬菜，或蔬菜。古人为了增加汤汁的黏稠度，往往要加米屑调和（米屑是碾出的，磨发明后有了粉，后来又有了芡），谓之和糁。那么，何为“五味”？《左传》记曰：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”醯就是醋，醢就是肉、鱼等制成的酱。这里说的就是以五味调制鱼羹的过程：鱼肉入清汤煮，然后用醋、肉酱、盐、梅等调味。

　　为什么这么早就发明了羹？我们从“周公吐哺”的故事中可知它的功用。说的是周公礼贤下士（故天下归心），由于频频接待访客，他吃一顿饭竟要吐出三回来。这是为什么？你正吃着饭，有客人来见你，你把饭吞下去不就得了，为什要吐出来呢？唯一的解释就是这饭一时半会儿难以下咽。那时的干饭又粗又涩，容易噎着，所以必须发明有“助咽剂”功用的羹。最早的羹属于贵族，而且多做肉羹，待平民也会做羹，应该多是菜羹。孔子的穷学生颜回连菜羹也吃不上，“一箪食，一瓢饮”，就是吃一口饭，配一口凉水。到了后来，羹发展为相对于“饭”的独立的“菜”之格局。所以我们现在说吃饭配菜，最早是从有了羹开始的。但后来自成体系的羹，就不仅仅作为“助咽剂”那么简单，我们看宴席上各种羹的精彩就能明了一二。

　　说说福鼎的鱼羹。菜名颇为奇特，叫“澎海”。这里面又有一个故事，与南宋大儒朱熹有关。传说朱熹在福鼎避难讲学期间，经常穿梭于太姥山区的潋村、桐山及黄岐等地，不是著书就是讲学。夏日的一天，他来到了海边黄岐，由于道路崎岖不平，走起路来一不小心就会滑倒，特别费劲。朱熹年事已高，再经一天奔波，已经筋疲力尽，虽然饥饿难耐，但是什么都吃不进去。主人也无计可施。此时朱熹的门人高松建议说：“何不煮一碗鱼汤给先生充饥？”主人恍然大悟。但由于正是台风季节，数日来海上风大浪高，未能出海作业，家中没有活鲜，仅剩下一小块黄鱼肉。于是女主人就用这一小块鱼肉，切成丁加上鸡蛋清煮了一碗汤。说来也怪，朱熹食用了这碗热气腾腾、看似海浪翻滚的鱼羹汤后心旷神怡。面对大海，一阵风来，他心潮像海浪一样澎湃，连续写下两个“澎湃”，而第三个却写成“澎海”，后来人们为了纪念他，就把这道羹汤命名为“澎海”。可为什么朱老先生会把“湃”写成“海”呢？这也不难理解，一是他当时就是面向大海；二是文人的灵感：将碗中的蛋清煮熟后视为大浪，而碗中的汤就自然成了海了。

　　如今在福鼎，澎海这道羹汤用料很讲究，除了可使用各种普通鱼类外，还有较为贵重的鱼翅、鱼唇、海参、螃蟹肉、干贝等。澎海的制作方法虽然不尽相同，但基本方法都离不开几个步骤：一是将主料切成丁或丝；二是在锅中倒入高汤，主料下锅烧开后，放入辅调料；三是煮沸后，用湿淀粉勾芡；四是在沸锅中均匀淋上预先准备好并调拌成白色的蛋清，上锅前放一点葱花即可。澎海成为福鼎的一道经典美食，凡是婚宴、寿宴、乔迁酒等各类宴席上都要上澎海，而且往往是第一道，宾客们会根据澎海的用料推测整场筵席的档次和大概的价位。

　　再说说另外两种闽南话也叫做“鱼羹”的美食。一是福鼎鱼片。福鼎鱼片是市区桐山人的叫法，说闽南话的闽浙边界乡镇则把鱼片叫做鱼羹。《现代汉语词典》说得明白，羹是“通常用蒸、煮等方法做成的糊状食物”，可煮熟的鱼片则是块粒状，为何叫做羹？我想是半成品的鱼片坯的核心制作要素与羹相似的原因，即“五味和羹”，制作鱼片坯就是把鱼肉打碎，和入醋、酱、盐、白糖、味精等，拌以淀粉、水等进行揉搓，或搅成糊状，这个阶段的程序其实就是羹的做法，要说不一样，是在后面的工序。总的来说，古法配古称，古称里隐藏着密码等待我们的破译。另一种“鱼羹”也在闽浙边界乡村盛行，做法是鱼肉不打碎，取五六厘米见方的鱼肉粒，裹以和入醋、酱、盐、白糖、味精等调制好的湿淀粉，先蒸熟备用，或直接下沸水汤锅中煮，有必要的话再用淀粉勾芡，看上去也是接近糊状的，但鱼块保持完整。这种鱼羹往往与花菜同煮，其味独特鲜甜。高成鳶先生在《从饥饿出发——华人饮食文化》一书中说，肉类与植物相互作用会产生美味，在实践中，人们无意间发现，有一类菜能以强烈气息跟肉的一部分气息发生“火拼”，两败俱伤的同时，奇迹般地生出美味来。

来源:白荣敏